Il pranzo di Babette seduce e inebria i commensali integerrimi, avulsi dai piaceri terreni, le quaglie en sarcophage risvegliano taluni ricordi sopiti.
Ingredienti
- 4 quaglie disossate e private delle interiora
- 75 g di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
- 50 g di champignons freschi tritati
- 1/4 di scalogno tritato
- 60 g lardo tagliato a cubetti
- 50 g di burro
- sale
- pepe
- un pizzico di timo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 fettine di lardo
- 1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
- 4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia
- 2 cucchiai di vino madera
- 1 bicchiere di brodo
Procedimento
In una padella capiente fate rosolare in poco burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo.
Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura. Fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando delicatamente.
Versate il succo ottenuto sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero.
Riempite le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo. Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200 gradi. Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo. Adagiate ogni quaglia in un volauvent bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.